HAND-PULLED TO ORDER
ご注文ごとに、目の前で。
麺線を作り置きせず、ご注文ごとに選ばれた形へ手で延ばします。
HAND-PULLED NOODLES
手延べの技
ご注文を受けてから、生地の両端を持って延ばし、重ね、再び延ばしながら、ご希望の麺の形に仕上げます。
FROM DOUGH TO BOWL
粉から、一杯が
生まれるまで。
小麦粉を水などと合わせて生地をつくり、休ませ、何度も押し、折り、延ばす。ご注文を受けてから職人が生地の両端を持ち、選ばれた太さと形へ仕上げ、すぐに茹で上げます。
小麦粉→生地→一本→8種類の麺→茹で上げ→一杯へ
- 和面
粉と水を合わせる
小麦粉に水などを少しずつ加え、全体に水分が行き渡るように合わせます。ここから麺の土台づくりが始まります。
百歳ポイント水分を一度に入れず、粉全体へ少しずつ。 - 揉面
こねて、まとめる
力を加えながら繰り返しこね、ばらばらだった粉と水を、なめらかな一つの生地へまとめます。
百歳ポイントなめらかさが、次の「延び」を決めます。 - 醒面
生地を休ませる
こねた生地を休ませ、水分をなじませます。急がず待つことで、次の工程で延ばしやすい状態へ整えます。
百歳ポイント急がず待つことも、手仕事の大切な時間。 - 溜条・順筋
押す、折る、延ばす
生地を押し、折り、長く延ばす動きを繰り返します。職人が手の感覚で弾力と伸びを確かめ、麺の流れを整えます。
百歳ポイント気温・湿度・弾力を、手の感覚で読み取ります。 - 一杯分の生地
一杯分に分ける
整えた生地を一杯分ずつに分けます。ご注文を受けるまで、乾燥しないよう状態を保ちながら待たせます。
百歳ポイント一杯分ずつ、乾燥させず状態を守ります。 - 拉麺
注文ごとに手延べ
生地の両端を持って延ばし、重ね、また延ばします。回数と手の動きを変え、丸麺・平麺・三角麺へ仕上げます。
百歳ポイント必ず両端を持ち、選んだ形へ延ばします。 - 煮麺
すぐに茹で上げる
延ばしたばかりの麺を、そのまま沸いた釜へ。太さと形を見ながら茹で、食感を損なわないうちに引き上げます。
百歳ポイント延ばしたてをすぐ釜へ。形ごとに時間を見極めます。 - 仕上げ
スープと具を重ねる
茹でたての麺に牛骨スープを注ぎ、牛肉と香味野菜を合わせます。粉から始まった工程が、一杯の牛肉麺になります。
百歳ポイント麺・湯・スープが一つになる瞬間に提供します。
※生地の水分、休ませる時間、延ばし方は、気温・湿度や生地の状態に合わせて職人が調整します。
WATCH THE CRAFT
一本の生地が、
麺に変わる瞬間。
文章だけでは伝わらない、延ばす速さ、麺が台に触れる音、増えていく一本一本。実際の手延べの様子を動画でご覧ください。
太さや形によって延ばす回数と手の使い方が変わります。職人は必ず生地の両端を持ち、張りと重さを感じながら仕上げます。
Instagramで動画を見る ↗EIGHT NOODLE STYLES
選べる、8種類の
手延べ麺。
お店で実際に使っている赤い面型表から、8種類の麺の姿を一つずつ丁寧に取り出しました。日本語の正式名を先に、中国名を括弧内に表示しています。
01一番人気
細麺（细）
丸麺 φ2mm
ほどよいコシと、スープとのバランスが抜群。初めての一杯にもおすすめの王道麺です。
02おすすめ
平打ち麺（宽面）
平麺 W15mm
幅広でもちっとした平打ち麺。なめらかな表面にスープが広く絡みます。
03
極細麺（毛细）
丸麺 φ1mm
絹糸のように細く、軽やかでやさしい口当たり。するすると食べられます。
04
中太麺（二细）
丸麺 φ3mm
弾力と小麦の風味をしっかり楽しめる中太麺。噛むほどおいしい一杯に。
05
細めの平麺（韭叶）
平麺 W5mm
ニラの葉のような細幅の平麺。つるりとなめらかで、食べやすい食感です。
06
極太の平麺（大宽）
平麺 W50mm
驚くほど幅広い豪快な平麺。もっちりとした食感を一枚ずつ味わえます。
07
三角麺（荞麦棱）
三角 φ2mm
三角の稜がスープをしっかり捉える個性派。独特の弾力とのど越しを楽しめます。
08
極太麺（二柱子）
丸麺 φ8mm
うどんのような極太麺。力強いコシと、ひと口ごとの食べ応えが魅力です。
FIND YOUR FAVORITE
次の一杯は、違う麺で。
初めての方も、スタッフが食感のお好みを伺いながらご案内します。